正宗醬香酒的神秘在于其多菌系固態(tài)制曲、固態(tài)開(kāi)放式堆積發(fā)酵、固態(tài)蒸餾等傳統(tǒng)而科學(xué)的釀造體系、復(fù)雜的微生物發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的豐富風(fēng)味成分。

正宗醬香酒從投料到產(chǎn)品出廠(chǎng)需經(jīng)過(guò)30道工序，165個(gè)工藝環(huán)節(jié)的錘煉，至少需要五年。正是由于釀造工藝的繁復(fù)、耗時(shí)長(zhǎng)久、資金沉淀大，使得正宗醬香酒的生產(chǎn)成本和價(jià)位遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出其它香型白酒。

正宗醬香酒釀造過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行傳統(tǒng)工藝，端午踩曲，重陽(yáng)下沙，兩次投料，高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫接酒，歷經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，一年生產(chǎn)周期，長(zhǎng)期儲(chǔ)存，精心勾兌而成。不添加包括水在內(nèi)的任何外來(lái)物質(zhì)。

（一）正宗醬香酒制曲特點(diǎn)

端午踩曲 、高溫制曲

酒曲是一種經(jīng)大量的微生物生長(zhǎng)繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶制劑，含有微生物所分泌的各種酶。

可以將淀粉轉(zhuǎn)變成糖進(jìn)而分解成為乙醇，即酒的主要成分——酒精；

將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成氨基酸進(jìn)而轉(zhuǎn)化為醇、醛、酸、酯。

制曲是釀酒的第一道工序，曲中有益微生物數(shù)量和品種多，香味物質(zhì)也較多，因此，它是關(guān)系到酒的質(zhì)量高低的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。 

（二）正宗醬香酒制曲特點(diǎn)

端午踩曲 、高溫制曲

與其他酒的制曲相比，正宗醬香酒制曲有三個(gè)獨(dú)特之處：一是生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，要求“伏天踩曲”，選擇在炎熱的夏天——每年端午節(jié)前后期踩曲、制曲。原因是這段時(shí)期內(nèi)氣溫高、濕度大，空氣中微生物的種類(lèi)和數(shù)量多，而且很活躍，由于這些“小精靈”的幫助，所制作出來(lái)的酒曲醬香最好；二是選用優(yōu)質(zhì)小麥，不添加任何輔料。由于小麥的粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，非常適宜菌種的生長(zhǎng)；三是制曲溫度高達(dá)60℃以上，屬于“高溫大曲”。

（三）高中低溫大曲特點(diǎn)比較

高溫大曲，曲原料為小麥，熱曲頂點(diǎn)溫度一般在60℃以上，適合高溫性微生物生長(zhǎng)，為黃色曲，糖化力、發(fā)酵力均低，因此，用曲量大。曲塊有明顯的醬香味。適用于釀造典型的醬香型白酒。

中溫大曲，制曲原料以小麥為主，有些酒廠(chǎng)輔與豌豆、大麥，熱曲頂點(diǎn)溫度一般在50℃以上，適合多數(shù)中高溫性微生物生長(zhǎng)，以黃色曲居多。糖化力、發(fā)酵力比低溫大曲低，曲香味濃，適用于釀造典型的濃香型白酒。

低溫大曲，制曲原料以大麥、豌豆為主，很忌諱用小麥。熱曲頂點(diǎn)溫度一般在50℃以下，適合多數(shù)中低溫性微生物生長(zhǎng)，以白色曲較多。糖化力、發(fā)酵力都高，曲香清雅，適用于釀造典型的清香型白酒。

（四）重陽(yáng)下沙、二次投料

 白酒發(fā)酵過(guò)程如果氣溫高，生酸幅度大，不易控制發(fā)酵升溫，對(duì)酒的品質(zhì)和出酒率影響很大。重陽(yáng)節(jié)后，地溫逐漸下降，這時(shí)候投糧入池發(fā)酵，溫度容易控制，感染雜菌機(jī)會(huì)少些，生酸幅度不大，產(chǎn)酒品質(zhì)更好。    

 另外這個(gè)時(shí)期是少雨季節(jié)，赤水河水非常清澈，利于下沙、糙沙選擇優(yōu)質(zhì)用水，吸收水中微量元素。

 下沙：第一次投料：占總料量的50%

 糙沙：第二次投料：總料量剩余的50%

（五） 高溫堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵

 醬香型白酒采用開(kāi)放式?jīng)鎏枚逊e發(fā)酵與封閉式入窖窖內(nèi)發(fā)酵相結(jié)合。

 高溫堆積發(fā)酵工序是醬香型白酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過(guò)程。醬香型白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖](méi)有酵母菌。在堆積過(guò)程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過(guò)程中富集的。堆積待品溫上升到50-52℃的頂溫時(shí)迅速入窖，這樣有利于嗜熱微生物的生長(zhǎng)繁殖代謝，使產(chǎn)香物質(zhì)得到加強(qiáng)。

 高溫發(fā)酵，為酒精的生成和醬香物質(zhì)的最后形成提供了一個(gè)優(yōu)越的環(huán)境，高溫有利于化學(xué)、生物化學(xué)、美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，促進(jìn)醬香物質(zhì)的大量生成，使大曲帶入糟醅中的醬香物質(zhì)得到補(bǔ)充并增加。此工藝是形成醬香必不可少的工藝環(huán)節(jié)。

 

 

（六）高溫蒸餾接酒

 

 

 

 

“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾”蒸餾是釀制白酒的一個(gè)重要操作階段。

 

醬香型白酒的接酒溫度要求在40℃以上,有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì)，有利于保留醬酒特殊的高沸點(diǎn)芳香化合物和多苯酚類(lèi)物質(zhì)，同時(shí)總酸含量不降低，有利于提高醬香型酒的質(zhì)量。

其他白酒接酒溫度為25-30℃,若提高到40℃以上，不利于保留其特有香味物質(zhì)。

（七）九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒

工藝環(huán)節(jié)	蒸煮次數(shù)	發(fā)酵次數(shù)	取酒次數(shù)
下沙蒸糧、發(fā)酵	1	1
蒸糧蒸酒、發(fā)酵	2	2
蒸酒、發(fā)酵	3	3	1
蒸酒、發(fā)酵	4	4	2
蒸酒、發(fā)酵	5	5	3
蒸酒、發(fā)酵	6	6	4
蒸酒、發(fā)酵	7	7	5
蒸酒、發(fā)酵	8	8	6
蒸酒	9		7

（八）七輪次酒每輪酒次的特點(diǎn)

（九）采用陶壇長(zhǎng)期窖藏

 陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。正是陶壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過(guò)程中不斷陳化老熟，越陳越香。

（十）精心勾調(diào)

勾調(diào)從總體上講就是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進(jìn)行組合，使之達(dá)到平衡,協(xié)調(diào)的完美狀態(tài), 使得各種味道層次分明，回味悠長(zhǎng)，變化無(wú)窮。

 整個(gè)勾調(diào)過(guò)程完全采用酒勾酒的方式,不添加包括水在內(nèi)的外來(lái)物質(zhì)。

（十一）正宗醬香酒獨(dú)特的主要釀酒工藝概括

“123987+N”   即：

“1”.   春、夏、秋、冬，一年生產(chǎn)周期。

“2”.   兩次投料；

“3”.   三高工藝：高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒；三種主體香：醇甜、窖底、醬香。

“987”.   九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。

“N”. 新酒及基酒儲(chǔ)存期3年至15年（不包含超長(zhǎng)年份的調(diào)味酒）。